Ayurvedic cooking – winter delights for the three doshas

The Ayurvedic kitchen is often identified with Indian cuisine or vegetarian cooking. But Ayurvedic cooking, in my interpretation, is more like a cooking style, a kitchen where the ingredients and the basic cooking materials are selected according to Ayurvedic principles and where the natural constitution of the guests, in other terms the Prakriti of those invited, is also considered.

In our continental climate, we shall find vegetables, spices and grains to our menu which are naturally appropriate for us. The Indian kitchen is very tasty, however it might not be an obvious choice for a Hungarian or a European person. By nature, we are not used to those flavours, condiments, and our bodies might not react to them the same way as that of a native Indian.

Another concern is the correlation between Ayurvedic and vegetarian cooking. Ayurveda follows the principles of Nature, and it does not necessarily exclude the consumption of animal products, although it mainly promotes a vegetarian and sattvic diet.

Among others, such questions were in focus during our weekend cooking course where we also discussed the system of the six tastes and we prepared a menu catering to the specialities of all three doshas.

In Ayurvedic cooking, it is always a high priority to match the Prakriti, the individual mental and pshysical nature of a person. Therefore, in our mini course, althought we prepared basically one meal, we varied it in three different ways. The principle was the same as during our summer veg burger parade, so the ingredients and the preparation varied according to the doshas.

To start the day and to prepare for the Ayurvedic cooking seminar, I prepared some welcome grain balls, or as my Indian brother put it, 'you sis made some ladoos'.

During winter, a warm breakfast is preferable, and I love to make a sort of porridge which wonderfully balances the growing forces of Vata, so this was the inspiration for the grain balls (ladoo).

Vata ladoo: I roasted some sunflower seeds on a little sesame oil and then added the wheat flakes and the spices, some cinnamon, cloves, green cardamom seeds and fennel seeds. I boiled them with some milk and then added the dried grapes and some plums cut into cubes. The flakes were boiled quickly, I let them cool down for a while and then mixed them with some honey and formed some balls from this mixture. At the end I covered the balls with chopped walnuts.

Pitta ladoo: Similarly to the Vata balls, they are prepared with wheat flakes, dried grapes and plums, but here I added some coconut too and spiced it with aniseed, cinnamon, fennel and stevia. Some dried figs were also added to the mix. Again I let the mixture to cool a little, then added the honey and covered the ladoos with grated coconut.

Kapha ladoo: On a little oil I popped some coriander seeds, added the cinammon, cloves, a pinch of nutmeg and a little chili. Instead of milk, I cooked the ingredients in water, the barley flakes and the dried cranberries. There was no need for added honey, since the barley flakes soak up water very nicely and they get sticky by themselves. At the end again, I rolled the balls in coconut mixed with grated lemon skin just to make it more extravagant.

For main course, we prepared veggie winter pies. The Vata and Kapha versions were prepared of commercial puff-pastry, but for the Pitta version we prepared a home-made pastry with no eggs.

To adjust it to the doshas, we used three different fillings and of course it was also important to note how we prepared the various vegetables before they landed in the pie.

For the Vata pie, we used warming and sweet ingredients and spices. On a little butter, I prepared a masala of coriander, cumin, garam masala, pepper and turmeric. Then cooked the purple onion slices and then added the thinly sliced carrots, the beetroots cut into smaller cubes and with time we also mixed it with the pumpkin cubes. This mixture became our tasty-sweet-juicy Vata filling. In a wok we roasted some pumpkin seeds and sprinkled the pie with them on the inside and outside. To make it perfect, we finished our job with a nutmeg bechamel (egg and cream).

For the Pitta pie, I chose some cooler vegetables and flavoring. We steamed the cauliflower, brokkoli and the Brussel's sprouts with asian lemongrass, dill and some sea salt. Then we mixed the tofu and the lemon with water, and we mixed the half raw vegetables with this low-fat egg free bechamel. The pastry here was home-made, and it got covered with fennel slices, thinly sliced non-salty mozzarella and some fennel seeds. We poured our tofu-green veggies sauce on top of it and off it went to the oven.

The filling of the Kapha's pie was prepared in a Wok. We started with some purple onions, then added the celery, the eggplant and a little carrot. We spiced it with warm spices like garam masala, nutmeg, allspice, turmeric and then we put the vegetables into the puff-pastry with a slightly lighter bechamel than the one used for the Vatas. We covered the top with another layer of puff-pastry.

The final result was really pleasing, especially that all the participants, funnily enough, preferred the pie that was intended to balance their very doshas.

Ayurvedic cooking is not so difficult as it might seem at first sight. If you integrate Ayurvedic thinking into your daily routine, and if you go next time shopping you observe the food items through this “Ayurvedic spectacles” (the five elements and the six tastes), then all the ingredients will gradually unfold their properties. At the beginning it will be of a little work, but then you will realize that ayurvedic cooking is not so complicated, but it helps you to achieve the meals that are best suited to your nature, and which will help you to keep fit and healthy in the best possible way.

I wish everyone a wonderful journey on this interesting road of discoveries.

Ayurvédikus főzőcske – téli finomságok a három doshának

Az Ayurvédikus konyhát sokan azonosítják az indiai konyhával illetve a vegetáriánus főzéssel. Ellenben az ayurvédikus főzés inkább egyfajta stílust jelent, egy olyan konyhát, ahol az ayurvéda elveinek megfelelően válogatjuk össze az alapanyagokat és az összetevőket, viszont ahol igazodunk a vendégek természetéhez, vagyis Prakritijához.

Vagyis a mi kontinentális éghajlatunkon olyan fűszereket és zöldségeket, gabonaféléket keresünk a menühöz, amelyek hozzánk természetesen közel állnak. Nagyon finom az indiai konyha, de nem biztos, hogy a magyar vagy európai embernek is az lesz természetes. Nem szoktunk azokhoz az ízekhez, fűszerekhez, és nem is biztos, hogy egyből úgy reagálna rájuk a szervezetünk, mint egy indiaié.

A másik kérdés a megfeleltetés ayurvédikus konyha és vegetáriánus konyha között. Az Ayurvéda itt is a természetesség elvét követi és nem zárja ki feltétlenül az állati termékek fogyasztását, még akkor sem, ha elsősorban a vegetáriánus étkezést támogatja.

Ezeket és más hasonló kérdéseket tudtunk tisztázni a most vasárnapi főzőtanfolyamon, ahol egy lelkes kis csapattal átbeszéltük a hat íz tanát és utána egy mind a három dosha igényeit kielégítő főzést tartottunk.

Fontos, hogy igazodjunk a személyes Prakritihez, vagyis az egyén fizikai és pszichikai alkatához, természetéhez. Éppen ezért a főzés során is, noha valójában egy féle ételt készítettünk, mégis azt háromféle módon készítettük el. Akárcsak nyáron a vegafasírt kavalkád során, itt is a doshák szerint variáltuk az összetevőket és az elkészítési módokat.

Reggel kedvcsinálónak és az ayurvédikus konyháról szóló előadásra felkészítendő apró gabonagolyócskákkal, vagy ahogy az indiai kisöcsém megfogalmazta, ladoo-val vártam a résztvevőket.

Reggel nagyon szeretem ilyenkor télen a meleg kásákat, ez nagyon szépen kiegyensúlyozza az ilyenkor felerősödő Vata doshát, és ez adta az ihletet a gabonagolyócskákhoz.

Vata ladoo: Kis szezámolajban napraforgómagot pirítottam, majd hozzáadtam a búzapelyhet és a fűszereket, szegfűszeget, fahéjat, zöld kardamom magot és édesköményt. Picit pirítottam, majd felöntöttem tejjel és lassan belekevertem a mazsolát és az apró kockákra vágott nyers szilvát. A pehely gyorsan megfőtt, s utána hagytam kihűlni egy kis ideig, majd hozzákevertem a mézet és ebből a masszából golyókat gyúrtam. A végén apróra vágott dióbélbe forgattam őket.

Pitta ladoo: Hasonlóan búzapehelyből és mazsolából meg szilvából készült, de ehhez már kókuszreszeléket is kevertem illetve ánizzsal, édesköménnyel és jázminpakócával édesítettem a fahéj mellett. Mazsola mellett tettem bele néhány aszalt, aprított fügedarabkát is. A végén hűtöttebb állapotában ebbe is került méz, majd a golyócskákat kókuszreszelékbe forgattam.

Kapha ladoo: Kis olajban koriandermagot pattogtattam, hozzáadtam a fahéjat, szegfűszeget, kis szerecsendiót és chilit. Itt tej helyett csak vízben főztem az ezúttal nem búza-, hanem árpapelyheket és aszalt tőzegáfonyával édesítettem a masszát. A Kapha golyókból kimaradt a méz is, az árpapehely úgyis nagyon szépen megszívja magát és kitűnően ragad vízzel is. A végén a golyókat szintén kókuszba forgattam, de ezúttal a kókuszreszeléket reszelt citromhéj tette még pikánsabbá.

Főételnek téli zöldséges pitéket készítettünk. A Vata és a Kapha verziókat bolti leveles tésztából csináltuk, a Pitta verzió ellenben házialag gyúrt tésztából készült tojás nélkül.

Háromféle töltelékkel tettük a pitéket a doshákhoz igazodóvá és természetesen az sem volt mindegy, hogy a tölteléket hogyan készítettük elő a betöltéshez.

A Vata pitéhez melegítő és édes hatású alapanyagokat és fűszereket használtunk. Kis vajban masalát készítettünk korianderből, köményből, garam masalából, szegfűborsból és kurkumából. Ebben megpirítottuk a lilahagymát, majd hozzáadtuk a felkarikázott sárgarépát, a kockára vágott céklát, majd idővel hozzákevertük a sütőtök kockákat. Ebből készült az ízes-édes-szószos Vata töltelék. Hozzá még tökmagot pirítottunk és ezt is rászórtuk a pitére illetve belül a töltelékbe is került. A Vata pitére a szerecsendiós besamel (tejszín és tojás) tette fel a pontot.

A Pitta pitéhez hűsebb zöldségeket és ízesítést választottam. Karfiolt, kelbimbót és brokkolit kevés vízben megpároltunk, egy kis kapor, ázsiai citromfű és só kíséretében. Majd tofut összemixeltünk citrommal és vízzel, s az ebből készült tojásmentes “besamellel” összekevertük az enyhén párolt zöldségeket. A házilag gyúrt tésztából készült “fészekbe” alul finomra vágott nyers édeskömény került, arra vékonyra szelt mozzarellát tettünk, majd megszórtuk édeskömény maggal. Erre az alapra került rá a vega besameles zöld-ség ragu.

A Kaphák töltelékét Wokoztuk. Pici olajban lilahagymát pirítottunk, majd zellert és padlizsánt adtunk hozzá kevés répával. Meleg csípős fűszerekkel mint garam masala, szerecsendió, szegfűbors és kurkuma fűszereztük a keveréket, amelyet aztán szépen beletettünk a leveles tésztába egy kis besamellel (tejszín és tojás, de hígabban mint a Vata besamelnél). Lefedtük a tetejét is még egy réteg leveles tésztával.

A végeredmény nagyon jól sikerült és főleg azért, mert minden résztvevő érdekes módon a saját dosháját kiegyenlítő ételt részesítette előnyben.

Az ayurvédikus főzés nem ördöngősség. Ha az ayurvédikus gondolkodásmódot beépítjük a mindennapjainkba és ezen a szemüvegen keresztül figyeljük az összetevőket, akkor azok szépen sorra kibontják magukat előttünk. Az elején talán nehéz lesz követni, de érdemes megjegyezni néhány alapelvet és aztán rá fogunk jönni, hogy az ayurvédikus táplálkozás nem is bonyolult, viszont hozzásegít a természetünknek leginkább megfelelő és az egészségünk megőrzéséhez leginkább alkalmasabb étkezés megvalósításához.

Mindenkinek kellemes utazást kívánok ezen az érdekes felfedező úton.