Ayurvédikus főzőcske – nyári Pitta kavalkád a konyhában

Végre eleget tettem a barátaim régóta tartó unszolásának és tartottam egy ayurvédikus főzőcskét. A „sok jó ember kis helyen is elfér” a lehető leghelytállóbban jellemezte ezt a szombat délutánt, amikor egyszerre heten sürögtünk-forogtunk a nem túl tágas konyhámban. 

Az ayurvédikus főzés lényege a személyre szabott menü, vagyis megtalálni azokat az íz- és összetevő kombinációkat, amelyek neked egyénileg a leginkább megfelelőek. Ellenben nehéz ez a feladat akkor, amikor nemcsak egy emberre főzünk, hanem egyszerre többféle doshikus alkatra. Viszont ez az élet realitása, hiszen már egy kisebb családban is könnyen előfordul, hogy ahányan vannak, annyi félék. Így aztán még jó kihívásnak is tartottam, hogy most valami olyat kell alkossak, ami egyszerre mindenki számára élvezhető, mégis kisebb módosításokkal és fortélyokkal egyénre szabható. Amikor nehéz kiemelni egy domináns doshát, akkor a leghelyesebb, ha az évszakhoz igazodunk, hiszen az mindenkire egyaránt hat. Ennek fényében a nyárnak megfelelő doshára koncentrálva határoztam meg az ízek alapfonalát. Ebben az évszakban a száraz és a meleg uralkodnak, ezért az ételt elsősorban a Pittát kiegyensúlyozó összhatásúra terveztem. 

Mit is jelent mindez? A Pitta a tűz és a víz elegye, és annak forróságát nemcsak az étel hőmérsékletével (hideg, meleg) és hőkezeltségi állapotával (főtt vagy nyers, forralt, sült vagy párolt stb.), hanem a Pittát kiegyenlítő ízekkel is hűteni kell. Ezek alapvetően az édes, a keserű és a fanyar vagy másként összehúzó hatású ízek, így az ízvilágunkat ezek mentén építettem fel.

Nem véletlen, hogy mielőtt bármit csináltunk volna, csak úgy aperitifnek kitettem egy doboz ribizlit, amely fanyarságával egy kellemes Pitta-harmonizáló gyümölcs.

Nyáron a külső forróság azt is magával hozza, hogy az ember emésztő tüze, a jatharagni is sokkal hevesebben lobog, így könnyebben tudjuk megemészteni a nyers vagy hideg ételeket és a salátákat. Arról nem is beszélve, hogy ezek a kedves zöldfélék nagyon sok hasznos vitamint tartalmaznak és általában a legtöbb salátaféle a kesernyés ízek hordozója, ami megint kiegyensúlyozóan hat a Pittára. Így végül úgy döntöttem, hogy a menü rengeteg salátafélét fog felvonultatni, hogy a barátaim minél több újdonsággal megismerkedhessenek. Ezekhez pedig a három ayurvédikus alkatnak megfelelően háromféle szószt illetve három fajta „dosha fasírtot” fogunk készíteni az egyes típusokhoz igazodó növényi alapanyagokkal és fűszerezéssel. 

No lássuk tehát, hogy mi volt a palettán.

Salátának a szimpla jégsaláta és a fodros zöld sali mellett volt egy vegyes egyveleg csupa ismeretlen finomsággal a biopiacról, továbbá vörös szárú mángold, lila bazsalikom, zellerszár és egy ránézésre is roppanósan hűs édeskömény valamely magyar biotermelő kertjéből.

Mellé vettem sajtokat is, csak hogy egy kicsit tartalmasabb legyen a saláta, illetve azoknak, akik esetleg már túl éhesek lettek volna. Mivel nyár van, fontos, hogy a sajtokból is a könnyedebbeket a túrót, illetve a mozzarellához hasonló állagúakat válasszuk. Én vettem egy lágyabb és nedvesebb magyar bio kecskesajtot, francia kenhető kecskesajtot (buchette de chevre) és fiatal kecske goudát.

Egyéb ízfokozónak vettem még egy csomó friss mentalevelet, zellerszárat, petrezselymet, friss kaprot, ánizsmagot és édeskömény magot.

A fasírtokhoz háromféle zöldséget használtunk fel: répát reszelve, tököt reszelve és apróra vágott cukkinit valamint alapnak kölest, amarántot és bulgurt.

No hát akkor voila, a végső menü:

Előétel: Vajon bazsalikommal álgrillezett padlizsánszeletek. 

Ehhez csak igen vékonyra kell vágni a padlizsánt, az olvadozó vajra rádobni és megszórni szárított bazsalikommal, egy kis hintés kurkumával, esetleg köménnyel és ennyi. Néha jó, ha villával finoman rányomunk, hogy olyan csíkosra piruljon helyenként mintha grilleztük volna. Az étel melegítő jellegű, ezért jobb hogy ha vajjal csináljuk és nem a még tüzesebb olívaolajjal, de ez az előétel kifejezetten segít a Vatáknak és a Kapháknak beindítani az emésztő tüzet, a jatharagnit. Bár a megvalósítást pont az egyik kedves Pitta barátnőmre bíztam, akinek igazi kihívást jelentett legyőzni a félelmét és rendesen bevajazni a serpenyőt. Az első szárazka próbálkozások után azonban, miután a csapat termetes Kapha fiúi nagy ovációban részesítették az érkező zamatos padlizsán chipseket, a Pitta lányunk is megbátorodott.

A salátákhoz készült három féle szósz:

1.       Vata dresszing: olívaolaj, almaecet, ánizsmag összeporítva és egy kis suhintás méz. 

2.       Pitta dresszing: joghurt (Cserpes sajtműhelyből való natúr joghurt), friss menta, kapor és petrezselyem.

3.       Tridosikus vagyis mindhárom típusnak jó dresszing: a mentás, kókuszos, mustármagos chutney. Ez utóbbinál ez volt az eredeti összetevő lista, de aztán a fiúk beindultak és jó volt nézni a kreativitásukat, ahogy még beledobálták a zellerszárat meg a cukkinit. Hmmm, nagyon finom lett. Az összetevőket jól összemixeltük a zöldségprésen.

A fasírtok mind úgy készültek, hogy az adott gabonafélét vagy magot megfőztük, majd teljes kiőrlésű lisztet és tojást hozzáadva összekevertük a fűszerekkel meg a három zöldséggel (azok egymáshoz viszonyított arányát az alábbiak szerint változtattam fasírtonként). Sütéshez kanállal kiszaggattuk és napraforgó olajban megsütöttük. 

Vata fasírt:

Bulgur vagy amarant, reszelt répa, tök lereszelve, de több répa mint tök, cukkini finomra vágva, garam masala, őrölt kömény, kurkuma, fekete bors, só és vegamix.

Pitta fasírt:

Bulgur, répa, de arányaiban kevesebb mint a belekerülő tök és cukkini, zellerszár apróra vágva, petrezselyem, menta és kapor, friss édeskömény szeletek és édeskömény mag, ánizsmag, kurkuma és pici só.

Kapha fasírt:

Köles, lilahagyma, 2-3 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve, arányaiban kevesebb tök mint cukkini és répa, fekete bors, garam masala, kömény, pirospaprika, és só.

Vicces volt, hogy a fiúk mind a Kapha fasírtra szavaztak és az egyik Kapha fiú legalább akkora élvezettel sütögette őket mintha egy nagy steaket csinálna. Az amaránt pedig nagy feltűnést keltett, mert a többiek szerint még ízre is olyan volt mint a kaviár, de hát ugye nem kell mindig kaviár. 

Vata lehorgonyzó

Kapha bőség

Pitta frissesség

Mire a tálaláshoz értünk mindenki már olyan kulináris fenegyerekké vált, hogy a kóstoló ribizlink is a fasírt díszeként végezte. Egészen találóan a barátaim ráéreztek a hangsúlyra és teljesen jelképesen utolsó akkordként alkalmazták a kompozíciónak eredetileg irányt adó „nyitó hangot”. Ugyanakkor a menta is majdnem mindenben szerepet kapott, a limonádétól kezdve a salátaöntetig. Nem véletlen, hiszen a nyári nagy melegben a menta egy mind a három doshának kiegyenlítést adó ízt hoz. 

Az ízeknek fontos szerepe van. Elvileg minden étkezésnél mind a hatra szükség van (édes, sós, savanyú, keserű, csípős és fanyar). A lényeg azonban az arányokban rejlik, no meg az aranyesszenciában, az életünket megízesítő jó társaságban.